نقش تغذیه

غذا هم برای رشد و هم برای نگهداری وضعیت بدن در شرایط طبیعی  ضروری است. غذا تامین کننده انرژی و مواد اولیه مورد نیاز جهت ساخت و جایگزینی بافتهای تخریب شده و کمک به بدن در دفاع از خود در مقابل بیماریها می باشد. همچنین غذا می تواند مسئول بیماری یا سلامتی باشد. اختلال در مصرف مقدار کافی غذا و یا نوع صحیح آن ممکن است بازدارنده رشد یا تهدیدی برای سلامتی باشد. مثلا سوء تغذیه پروتئین- انرژی می تواند باعث ایجاد طیف وسیعی از نشانه های بالینی شود. این طیف وسیعی از نشانه های بالینی شود. این طیف میتواند از زمانی که مصرف پروتئین، انرژی و دیگر مواد مغذی بطور مزمن کاهش یافته تا کواشیورکور ( که ناشی از کمبود کمی و کیفی پروتئین می باشد) را شامل شود.

حتی وقتی که رژیم غذایی تامین کننده پروتئین و انرژی به میزان کافی باشد، ممکن است مواد معدنی یا ویتامین های ضروری را تامین نکند، بنابراین می تواند باعث افزایش اختلالات ناشی از کمبود مواد مغذی شود. بیماری همچنین می تواند در نتیجه عوامل موجود در غذا باشد نه کمبود مواد مغذی، برخی از مخاطرات از این نوع به عنوان یک عامل ذاتی در غذا به حساب می آیند. مثلا بسیاری از غذاهای گیاهی حاوی ترکیبات سمی هستند که گیاه به منظور محافظت از خود  در برابر متجاوزان و میکروارگانسیم های مهاجم از آنها استفاده می کند. دریافت چنین ترکیباتی مخصوصا در نزد افرادی که صرفا رژیم گیاهخواری دارند، بسیار بیشتر است. اگر چه در بسیاری از موارد که منابع غذایی متنوع و فراوان می باشند و روشهای فرآیند مواد غذایی و عملیات متعاقب آن طیق اصول صحیح صورت می پذیرد، مشکلات جدی به وجود نمی آید.

در بسیاری از موارد ابتلا به بیماریهای با منشا مواد غذایی، غذاهای مصرف شده ذاتا آلوده نبوده اند اما به علت بی دقتی و فقدان آموزش کافی در نزد تهیه کنندگان مواد غذایی باعث ایجاد مشکل شده اند. شیوع برخی از موارد ایجاد آلودگی، در مقیاس وسیع بوده است مثلا استفاده نادرست از افزودنی های مواد غذایی مانند استفاده از رنگهای غیر مجاز. در یک مورد در اسپانیا، روغن نباتی آلوده باعث مرگ بیش از 500 نفر و معلولیت بیش از 20000 نفر شد. میزان اهمیت نسبی این قبیل مخاطرات بستگی به این دارد که چه کسی درباره اهمیت آنها سوال شود. بررسی ها نشان میدهد که مخاطرات مرتبط به باقیمانده های حشره کش ها، آلودگی های شیمیایی محیطی و نحوه کاربرد افزودنی های مواد غذایی بیشترین موارد مو.رد علاقه عمومی می باشند. هرچند که تجارب موجود حاکی از آن است که اکثر طغیانهای با منشا مواد غذایی بر اثر آلودگی های میکروبی موارد غذایی بوده است. براساس نتایج حاصل از یک مطالعه تخمین زده شده می شود که افراد 100000 مرتبه بیشتر در معرض ابتلاء به بیماری بر اثر آلودگی میکروبی می باشند تا باقیمانده های حشره کش ها.

انواع متفاوتی از ارگانیسم ها می توانند بیماریهای با منشا مواد غذایی را ایجاد کنند. باکتریها یا ارگانیسم های تک سلولی با قطر یک میکرومتر (µm 1) مهمترین و شناخته شده ترین عوامل بیماریزا با منشا مواد غذایی می باشند. توانایی رشد سریع باکتریها در مواد غذایی که باعث ایجاد خطر می گردد از نکات حائز اهمیت می باشد. قارچ ها مثل کپک ها قادر به رشد در مواد غذایی و تولید مواد سمی می باشند که به آنها سموم قارچی می گویند. تعدادی از ویروسهای انسانی نیز توسط مواد منتقل می شوند. مشکلات مربوط به بیماریهای ناشی از پروتوزوها، کرم های حلقوی و پهن که انگل های حیوانات می باشند نیز در برخی از کشورهای جهان از اهمیت بسزایی برخوردار هستند. این قبیل از بیماریها با آنهایی که در اثر رشد عوامل بیماریزا در مواد غذایی و یا تولید سم در آن به وجود می آیند متفاوت می باشند.