روغن های خوراکی و اثرات آن در استفاده نادرست

روغن های خوراکی و اثرات آن در استفاده نادرست

تغییرات اجتماعی سریع در وضعیت اقتصادی، اجتماعی وفرهنگ ملل وضع سلامت را دستخوض دگرگونی ساخته به نحوی که طی چند دهه اخیر بیماریهای واگیر و مرگبار تا حد زیادی جای خود را به بیماریهای مزمن و غیر واگیر مانند بیماریهای قلبی و عروقی، سرطانها و دیابت داده اند. همزمان الگوی غذایی نیز در بسیاری از جوامع از جمله ایران دچار تحولاتی گردید و همراه با افزایش دسترسی خانوار ها به غذاهای آماده و مواد غذایی بسته بندی شده، مشکلات و بیماریهای مرتبط با الگوی تغذیه نیز شیوع بیشتری یافت. علت نیمی از مرگ های ناگهانی در کشورهای پیشرفته بیماریهای قلبی و عروقی است. خطر بروز بیماریهای قلبی عروقی نه تنها بعلل  ژنتیک بلکه به شیوه زندگی ونوع تغذیه بستگی دارد. مطالعات انجام شده در برخی از کشورهای دنیا نشان می دهد. مرگ ناشی از بیماریهای قلبی و عروقی ارتباط مستقیم با میزان کلسترول در خون دارد و غلظت کلسترول نیز با میزان چربی های اشباع مصرف شده در رِیم غذایی ارتباط مستقیم دارد.

انواع روغن ها و چربی های مصرفی:

روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند. اگر چه مصرف زیاد  آنها خطر اضافه وزن و بیماریهای قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد ولی وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است.

روغن و چربی های به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند. بخش عمده این گروه ها از تری گلیسیرید تشکیل شده که مهمترین اجزا آن اسیدهای چرب می باشند. اسیدهای چرب خود در دو گروه اشباع و غیر اشباع بر پایه تمامی پیوندهای بین اتم ها کربن از نوع ساده و دوگانه تقسیم بندی می شوند.

الف) اسیدهای چرب اشباع: اسیدهای چرب اشباع به شکل قابل ملاحظه ای در چربی گوشت، کره ، مارگارین، پیه و روغن نباتی هیدروژنه وجود دارد. چربی های اشباع در ایجاد بیماریهای قلبی- عروقی، سکته قلبی و افزایش چربی خون نقش زیادی دارند.

ب) اسیدهای چرب غیر اشباع: یکی از مهمترین اسیدهای چرب غیراشباع اسید چرب اولئیک می باشد. روغن زیتون به عنوان یکی از بهترین منابع این اسید چرب مفید می باشد. زمانی که روغن مصرفی در برنامه غذایی روزانه عمدتا شامل این اسید چرب باشد اثرات خوبی بر سلامت بدن دارد به نحوی که موجب کاهش سطح کلسترول و تری گلیسیرید می شود.

مقایسه ترکیبات روغن های خوراکی:

در جدول زیر روغن زیتون با حدود 75 درصد اسید چرب تک غیر اشباع بهترین روغن خوراکی محسوب می گردد و روغن نارگیل با 91٪ اسید چری اشباع بدترین روغن خوراکی محسوب می گردد.

نوع روغن خوراکی	درصد اسید چرب غیر اشباع	درصد اسید چرب اشباع
زیتون	۷۵	۱۵
گلرنگ	۷۷	۸
روغن بادام زمینی	۴۸	۱۹
کره حیوانی	۲۸	۶۸
روغن نارگیل	۸	۹۱

روغن هیدروژنه:

روغن های خام حاصل از روغن کشی دانه های روغنی به نور، حرارت و اکسیژن بسیار حساس هستند ودر صورتی که به همین حال نگهداری شوند به سرعت فاسد می شوند. برای افزایش قابلیت نگهداری در کارخانجات تولید روغن تحت شرایطی روغن های مایع خام را با تزریق گاز هیدروژن به روغنی با قوام مطلوب ( نیمه جامد وکاملا جامد) تبدیل می کنند که این فرآیند به هیدروژنه کردن روغن معروف است. در این فرآیند بخشی از اسیدهای غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع تبدیل می شوند و در این صورت میزان اسیدهای چرب غیر اشباع روغن کمتر خواهد شد. هر چه فرآیند هیدروِناسیون طولانی باشد روغن جامدتر و سفت تر می شود.

فرم معمول و عادی اسیدهای چرب غیر اشباع به نام سیس معروف است که طی فرآیند هیدروژنه نمودن ممکن است به شکل غیرعادی و مضر یعنی فرم ترانس تبدیل شود. اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند. به همین دلیل  استفاده از روغن با اسید چرب ترانس پایین (2٪) برای مصرف توصیه می شود.

انواع و کاربرد روغن های مصرفی در تهیه مواد غذایی:

1-     روغن های مایع معمولی:  مصرف روغن های مایع معمولی برای سرخ کردن مناسب نیستند و بهتر است در تهیه مواد غذایی با طبخ دمای پایین مثل تهیه سس وسالاد

2-     روغن های مخصوص سرخ کردنی: روغن های هستند که دارای میزان اسید چرب اشباع بالا بوده و برای سرخ کردن مواد غذایی با دمای بالا استفاده میکنند.

3-     روغنهای جامد: روغن های هستند که دارای میزان اسید چرب اشباع بالا بوده و برای سرخ کردن مواد غذایی با دمای بالا استفاده میکنند.

نقطه دود (Smoke point): زمانی که دمای روغن بیش از حد لازم بالا رود، از سطح روغن دود متصاعد می گردد که بوی تند به مشام می رسد. در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن می کند. در این مرحله تجزیه گلیسرول اسیدهای چرب به ماده سمی و سرطانزا به نام آکرولین تبدیل می شود. این ماده موجب تحریک چشم، بینی و ریه می شود.

فساد روغنها (Rancidity): روغن ها اکثر به نور ، حرارت و اکسیژن حساس بوده و در اثر تماس با نور و اکسیژن به سرعت فاسد و خراب میشوند. به همین خاطر روغن ها در مراکز و اماکن تهیه و توزیع نباید در مجاورت نور خورشید بوده و درب آنها باز باشد.

اکریلامید ( Acryl amide): ماده ای است شیمیایی بی بو و سفید رنگ که در اثر پختن و سرخ کردن مواد غذایی با سطح کربوهیدرات بالا و پروتئین پایین همچون سیب زمینی، نان و برنج در درجه حرات بالاتر از 180 درجه سانتی گراد تولید میشود.

نکات بهداشتی در خصوص نگهداری و مصرف روغن ها:

1-     روغن های خوراکی بایستی ظرف 6-12 ماه پس از گشوده شدن قوطی آنها مصرف گردند.

2-     اغلب روغنها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه میگردند بنابراین پس از خرید باید آنها را در کابینت و یا در یخچال و محیطهای تاریک و به دور از نور نگهداری نمود.

3-     پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملا محکم ببندید.

4-     نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش میدهد،بنابراین نمک را در آخرین مرحله سرخ نمودن به غذا اضافه نمائید.

5-     استفاده مکرر از روغن باعث تجمع یافتن پسماندهای مواد غذایی وترکیبات خاص و کاهش نقطه دود می گردد.