تقلبات مواد غذایی و راههای عملی تشحیص آن

تقلب در شیر و لبنیات :تقلب در شیر به شکلهای مختلفی صورت می گیرد که مهمترین آنها عبارتند از :

-       مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف : شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا دارای قیمت متفاوتی است

برای نمونه در کشورما  شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند .

-       اضافه کردن آب به شیر : چون با اضافه کردن آب ، حالت و رنگ شیر نیز تغییر چندانی نمی کند لذا برخی از فروشندگان سود جو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کند . عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد حال اگر مقداری آب افزوده شود این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود .

-       اضافه کردن نشاسته به شیر : برای اینکه شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد .

-       اضافه کردن جوش شیرین به شیر : شیر در طی مراحل تولید ، نگهداری و توزیع از راههای گوناگون آلوده می شود . و چنانچه در شرایط نا مساعد غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد . شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل بعلت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکربهای آلوده کننده شیر و بیان کننده فساد شیر می باشد برای پوشاندن این عیب دامداران یا فروشندگان شیر متقلب مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسید های سنتز شده توسط میکربها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکربها ممکن است همچنان باقی بماند و با مصرف شیر اختلالاتی در بدن بوجود آید .

-       افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر : عده ای از دامداریها به جای جوش شیرین مقداری کرومات و بی کرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارت جلوگیری شود .

-       اضافه کردن آب به کره : مقدار آب موجود در روغن حیوانی صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است . عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره مقداری آب یا کاز ئین به آن می افزایند و به این ترتیب آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را به کره در دستگاههای ویژه ای بصورت اموسیون در می آورند در نتیجه مقدارکره از حدود 20 درصد گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد . برای سهولت جنب آب مقداری کازئین ، کازینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلرور سدیم به کره اضافه می کنند بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می شود .

-       اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی ( مانند مار گارین ) به کره : در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد .

-       اضافه کردن مواد رنگی به کره  :  گاهی رنگ زرد کره مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند . مقداری از این  مواد رنگی از دسته مواد افزودنی مجاز  مانند ویتامین های  A  وB  هستند و پاره ای دیگر ممکن است مواد افزودنی غیر مجاز و
خطر ناک باشند

-       افزودن بی کرومات به کره :  در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره بی کرومات به آن افزوده می شود .

تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه کشک آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند

تقلب در فرآورده های غلات

تقلب در نان :

-اضافه کردن نشاسته به آب : عده ای از متقلبین ، مقداری نشاسته ی سیب زمینی  و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیرآب  بیشتری جذب می کند .

اضافه کردن آرد های دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم

-       استفاده از آردهای کهنه  : در مورد آردهای کهنه که بعلت فساد چربی و دارای اسید یته بالایی هیستند متقلبین مقداری کربنات یابی کربنات سدیم به آرد اضافه می کنند این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند لازم به یاد آوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیربه آن اضافه می شود .

-       اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان : نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آرد های تیره اضافه می کنند .

-       اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ – پودر استخوان – تالک و امثال آن به آرد

تقلب در ماکارونی و رشته

-       افزودن آردهای نامناسب : در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلبات متداول استفاده از آردهای نامناسب است .

-       افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی : ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه آن است اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه مناسب از مواد اولیه نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند .

-       ماندگی و کهنگی ماکارونی : ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد هر چند اندک دارای محیطی اسیدی  میباشد عسل تقلبی هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن تقلب محسوب می شود بطور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود :

الف- بخشی از عسل تقلبی است ( با کمک زنبور – بدون کمک زنبور)

ب- عسل صد در صد تقلبی است : در این روش عسل 100% مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما ، توت و غیره یا مواد گلوکزی ( شربت قند ) مواد نشاسته ای و .....ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند . عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند از این نوع عسل بدون دخالت زنبور از قند ، نیشکر ، و میوه های شیرین مانند خربزه ، هندوانه ، کدو تنبل و خرما تولید می شوند این روش در ایران متداول نبوده ولی در بعضی از کشورها مرسوم است .

راههای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی :

عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف آنرا ساخته اند به بیان دیگر عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابند و سپس در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می شود . زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند . راههای تشخیص عسل طبیعی :

1-     فروشگاههای معتبر: آسان ترین روش تشخیص عسل طبیعی خرید از فروشگاهها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید .

2-     میزان رطوبت : برخی افراد میزان رطوبت عسل را بوسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب  داخل شیشه و برخی بوسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند .

3-     میزان تخمیر شدن : تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند باید توجه کرد که عسل در زمستان بدلیل سرمای زیر 11 درجه سانتی گراد تخمیر نمی شود البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتیگراد می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد . عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد بعد از شکرک زدن درصد تخمیر عسل افزایش می یابد تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست بلکه اگر شرایط مناسب باشد عسل  " شان "  نیز تخمیر می شود .

4-     مزه کردن  : عسل طبیعی علاوه بر شیرینی خاص دارای طعم و مزه ای ویژه  است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند .بعضی از افرادی می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند زیرا هر گیاه
 مزه خاصی به عسل می دهد . باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد
 تا مزه خاص عسل

5-     عطر و بوی طبیعی : اگر در پوش عسل مدتی بسته باشد هنگام باز کردن درپوش حتما "  بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید .

6-      سرعت حل شدن در آب : اگر عسل را در داخل لیوان محتوی آب بریزید چنانچه بصورت عمودی وارد لیوان  پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد  عسل مطلوبی است ولی اگر عسل هنگام ریختن در آب حل شود از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است .

با این وجود هریک  از روش های فوق به تنهایی نمی توانند خالص بودن عسل را ثابت کنند .

تقلب در فرآورده های گوشتی

تقلب در گوشت قرمز : گوشت و بیشتر فر آورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود می توان به زیر اشاره نمود :

-       ا فزودن مواد ازته غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل مقدار ازت بالا تر به نظر برسد .

-       افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس

-       افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس

-       رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده

-       افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد برای بهبودی رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید

تقلب در ماهی : برخی افراد سودجو شش ماهی های فاسد و مانده را با مرکوکروم یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی های تازه به فروش می رسانند .

تقلب در مرغ : تعدادی از فروشندگان مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود .

تقلب در زعفران قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده در معرض تقلب های زیادی قبرار گیرد . زعفران از پرچم گل های گیاه آن تهیه می شود که معمولا" رنگ گرده های آن زرد ، قرمز ، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می شود و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می گردد . برای تقلب در زعفران عده ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و عده ای دیگر از ریشه های اطراف ذرت استفاده کرده وآنرا با رنگ های مصنوعی به رنگ زعفران در می آورند .

تقلب درآب لیمو : یک نوع آبلیموی تقلبی به این ترتیب است که مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود که آنرا مدتی روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار می دهند سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می کنند .

تقلب در چای : چای از نقطه نظر مواد رنگ دهنده و طعم دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سود جویان قرار
گرفته است حتی تفاله های خشک شده چای از قهوه خانه و .... جمع آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و
غیر مجاز تغییر و با نام چای مرغوب به مصرف کننده بدون اطلاع عرضه می شود . بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و طعم آب سرد را چندان تغییر نمی دهد .