جوش شیرین در نان

جوش شيرين رايج ترين افزودني شيميايي مصرفي در توليد نان مي باشد كه در فرمولاسيون ساخت فرآورد هاي شيميايي از قبيل پاك كننده و پودر پخت و صنايع آبكاری فلزات در مقادير مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد ولي درسالهاي اخير اين افزودني شيميايي مورد توجه نانوايان قرار گرفته و به دليل ناآگاهي جوش شيرين را جايگزين خمير مايه كرده اند. جوش شيرين مصرفي در نان با توجه به عوارض مختلفي كه كربناتسديم باقي مانده ،بر سلامت مصرف كننده به جاي ميگذرد به سادگي با مايه خمير قابل جايگزيني مي باشد و هيچگونه افت كيفيتي پديدار نخواهد گشت بلكه نان حاصله كيفيت مطلوبتري از لحاظ ارگانولپتيك،وضع ظاهري و ماندگاري خواهد داشت. علل استفاده از جوش شيرين در نانوائيها: 1-صرفه جويي در وقت:برخی نانوایان بر این باورندکه فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آنها با جایگزین کردن جوش شیرین بجای خمیر مایه،عمل آوری خمیر را تسریع میکنند. 2-رشد جمعيت: بدیهي است با توجه به افزايش رشد جمعيت، تهيه و توزيع محصولات غذائي نيز مي بايست گسترده تر شود. نانوايان نيز به دليل محدوديت ظرف خميرگيري و همچنين پخت از جوش شيرين به عنوان گريزگاهي در جهت افزايش توليد استفاده مي كنند. 3-كاهش هزينه ها:افزايش هزينه هاي زندگي و هزينه هاي مختلف استهلاك وسایل برخي از نانوايان رابه سوي كاستن از هزينه ها سوق مي دهد و يكي از آن راهها استفاده از ماده ارزان قيمت جوش شيرين به جای خمير مايه است. 4-ناآگاهي برخي از نانوايان: در مورد مشكلات ناشي از افزودن جوش شيرين برخي نانوايان بر اين باورند كه جوش شيرين ماده اي فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور كامل از نان خارج مي شود و هيچ ضرر و زياني از اين باب حاصل نمي شود، در صورتي كه آثار باقي مانده از اين افزودني شيميائي در نان موجب بيماريهاي گوارشي و عروقي می شود. 5-پوشاندن عيوب نان: نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم كيفيت پائين ،طعم،مزه،بو و همچنين فطير ماندن،ظاهر بسيار خوبي پيدا مي كند. اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان: 1-كربنات سديم باقي مانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد. 2-كربنات سديم باقي مانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني ودر نتيجه واكنش قليا باچربي هاي موجود در مواد غذائي گردیده و مزه صابون حس مي شود. 3-در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت،خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذائي لازم را ندارد. اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان: 1-اثر بر دستگاه گوارش : با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بيكربنات سديم (جوش شيرين)ميتواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود.كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد. 2-اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي: مهترين اين فلزات كلسيم،فسفر و آهن مي باشند اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر و در نتيجه كمبود ذخاير آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان مي شود كه علائم آن به صورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها بروز می نماید. آهن که در معده و در ابتدای روده ها و پس از احیاء شدن و تبدیل از آهن سه ظرفیتی به آهن دو ظرفیتی قابل جذب می باشد در اثر افزایش PH(با افزودن جوش شیرین)فرایند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده هادچار مشکل می گردد که از عوارض آن کم خونی فقر آهن خواهد بود. 3-اختلالات الكترولیتی: كه باعث كاهش فشار،كاهش هوشياري و مانند آن مي گردد. 4-تجمع فلزات سنگين مضر در بدن: جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم،جيوه و سرب مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي تواند به صورت كم خوني،تنگي نفس،عوارض كليوي ، معدي ،روده اي ،يبوست،حالت تهوع، عوارض رواني،تهييج روحي، از دست دادن تمركز اعصاب ،پيدا شدن حالت لرزش در يكی از اعضاء بدن مانند دست،سر،لب،و فك ظاهر گردد. مهندسی بهداشت محیط...