بهداشت و ایمنی مواد غذايي

1-بهداشت مواد غذايي چيست ؟

رعايت اصول و موازين  بهداشتي يا انجام  يكسري اعمال در كليه  مراحل تهيه و توليد ، حمل و نقل ، نگهداري ، فروش و مصرف مواد غذايي  در جهت كاهش دادن  آلودگي فيزيكي، شيميايي  و بيو لوژيكي  را تا حدي  كه براي سلامتي انسان  زيان آور نباشد، بهداشت  مواد غذايي مي گويند .

2-امنیت غذایی چیست؟

 دسترسی همه مرم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی وسالم به منظورزندگی سالم و فعال است و غذا نه تنها باید دارای مقادیر کافی ازانرژی , مواد مغذی باشد، بلکه باید از کیفیت بهداشتی نیز برخوردار باشد تا سلامت مصرف کننده به خطر نیفتد. به عبارت دیگر، غذا باید عاری از هر گونه آلودگی شیمیایی، بیولوژیکی وفیزیکی باشد. به کارگیری روش های مناسب که متضمن تولید، عرضه و مصرف غذای سالم باشد در تمامی طول زنجیره غذایی (Food Chain) از مزرعه تا سر سفره ضروری است.

3-اهداف نگهداري  مواد غذايي را شرح دهيد ؟

هدف نگهداري مواد غذايي  جلوگيري از تغييرات نامطلوب  در غذا در فاصله زماني  بين توليد و مصرف  مي باشد .  چنين تغييراتي  مي تواند به وسيله حمله  و رشد موجودات ذره بيني  و يا واكنش هاي شيميايي،فيزيكي  و بيوشيميايي  تركيبات تشكيل دهنده غذا انجام شود . دو اصل اساسي درجلوگيري  از فساد ميكروبي  مواد غذايي وجود دارد . اصل اول  اين است كه موجودات ذره بيني  را بايد از بين برد  و از آلودگي مواد غذايي بوسيله آنها  جلوگيري كرد اين اصل، اساس  روش كنسرو سازي مي باشد  و در تحقق اين اصل ، تا كنون گرما بيشترين نقش  را داشته است . اصل دوم اين است كه محيط  ماده غذايي را به نحوي  تغيير دهند كه از رشد موجودات  ذره بيني جلوگيري شود به طور مثال مي توان به كمك حذف آب  موجود در غذا، از رشد موجودات ذره بيني  جلوگيري كرد و درست قبل از  استفاده، آن را به ماده غذايي  مجددا بر گرداند .

4- عوامل فساد مواد غذايي را شرح دهيد ؟

عواملي كه موجب فساد مواد غذايي مي شوند  عبارتند از : عوامل بيو لوژيكي (شامل عوامل ميكروبي ، انگلي ، حشرات و جوندگان)، عوامل فيزيكي ( مانند نور، حرارت ، رطوبت ، زمان و ... ) عوامل مكانيكي (مانند ضربه و فشار  روي بافت ميوه  و سبزي ) وعوامل شيميايي و واكنشهاي خود مواد غذايي . 

1-     )عوامل بيو لوژيكي  كه شامل عوامل ميكروبي، انگلي ، حشرات و جوندگان است .

الف : عوامل ميكروبي : ميكروب  ها مانند باكتريها، مخمرها ، كپك ها ،  ريكتز یاها، ويروسها  و موجودات تك سلولي  هستند  كه براي ما شناسايي محل زندگي  و نقش آنها مهم است .  علاوه بر شناسايي محل زندگي  و نقش ميكروبها،شناسائي نوع ميكروب  و تعداد آنها  نيز مهم است . هر قدر تعداد ميكروبها بيشتر باشد  خطر فساد بيشتر مي شود  ، نگهداري مواد غذايي مشكل تر است و احتمال وجود انواع  عوامل بيماري زا  بيشتر مي شود .

ميكروبهاي مضر باعث مسموميت  ناشي از مواد غذايي مي شوند و غالبا علائم  مسموميت حاصل  از اين ميكروبها خيلي  شبيه به يكديگر  است  يعني علائمي مانند  تهوع ، استفراغ، اسهال و سردرد در اكثر مسموميت ها وجود دارد 

ب :عوامل انگلي : انگلها گروه ديگري از موجودات  زنده هستند  و باعث بيماري انسان  و آلودگي دام و طيور ي مي شوندكه از گوشت آنها استفاده  مي كنيم . از جمله عوامل انگلي  مي توان تنيازيس ،تريشينوزيس ، هيداتيد وز يس و پرو توزو ئرها  را نام برد .

ج : حشرات و جوندگان :  حشرات مي توانند به وسيله كرك ، ترشحات دهان و مدفوع،  ميكروبها را از منابع آلوده  به مواد غذايي منتقل نمايند  بيماريهاي منتقله  به وسيله مگس عبارتند از : حصبه ،  وبا ، شبه وبا ،  اسهال هاي خوني  و معمولي ، سل ، تراخم  و فلج اطفال .  سوسري ها ( مثل سوسك خانگي ) نيز از حشراتي هستند  كه باعث آلودگي  مواد غذايي مي شوند .سوسري  از طريق آلوده شدن   به مد فوع و خلط  بيماران ، عوامل بيماريهاي  سل ، وبا ، حصبه ،  اسهال خوني و معمولي  را به مواد غذايي منتقل مي كنند . از ميان جوندگان، موش علاوه بر انتقال آلودگي، خسارت زيادي  به مواد غذايي وارد مي كند .

2-     )عوامل فيزيكي كه شامل حرارت ، نور  و زمان  است .

الف : حرارت : اگر درجه حرارت محيط مناسب  با بافت و نوع  ماده غذايي نباشد  موجب تخريب بافت  و يا تغييرات نامطلوب  در مواد غذايي مي شود . در درجه حرارت بالاتر از درجه حرارت يخچال  يعني 40-10 درجه سانتيگراد باكتري ها  ي مزوفيل كه عمدتا بيماري زا   هستند رشد خواهند كرد. در اين درجه حرارت مواد غذايي  به سختي قابل نگهداري هستند و به سرعت فاسد مي شوند  .به همين دليل نبايد مواد غذايي ( مخصوصا مواد غذايي پخته شده ) را در دماي معمولي  اتاق نگهداري كرد . گوشت پخته شده  و انواع خورشهايي را  كه آب فراوان دارند  حتمابايد در يخچال نگهداري  نمود و اگر قرار است  چند ساعت ديگر غذاي پخته شده  مصرف شود بايد آن را روي چراغ با شعله كم ( حرارت 80-70  درجه سانتيگراد )،  گرم نگهداري كرد .

ب: رطوبت : محيط مرطوب در صورتي كه ساير  شرايط نظير درجه حرارت  و PH و ... براي رشد ميكروبها مناسب باشد ، رشد و تكثير آنها را افزايش مي دهد  . باكتري ها بيشتر از مخمرها   و مخمرها بيشتر از   كپك ها به آب احتياج دارند . بدون آب، آنزيم ها قادر به فعاليت نخواهند بود  . به همين دليل برا ي  نگهداري بعضي از مواد غذايي  از روش خشك كردن استفاده مي شود .

ج :  نور و زمان : انجام فعل و انفعالات  شيميايي و فعاليت بعضي  از ميكروبها با وجود  نور تشديد  مي شود . به علت انجام فعل و انفعالات  بيوشيميايي تحت تاثير نور، تغييرات نامطلوبي در ارزش غذايي ، رنگ، طعم و بافت مواد غذايي ايجاد مي شود .گذشت زمان نيز انجام فعل  و انفعالات بيوشيميايي،  عمل ميكروبها  و عمل حشرات  ر ا بيشتر فراهم مي كند  و علاوه بر آن اثرات  نا مطلوب سرما و گر ما  ، رطوبت هوا و نور  با پيشرفت  زمان افزايش بيشتري مي يابد .

3-     )عوامل مكانيكي : مهمترين  عامل مكانيكي ضربه  است كه باعث تخريب  بافت سلولهاي مواد غذايي مي شود . ميوه هايي كه هنگام برداشت ضربه مي خورند  بر اثر تخريب و پاره شدن  سلولهاي آنها ، در زمان نگهداري درسرد خانه  و يا در خرده فروشي  ها ، قهوه اي شده و سپس لهيده مي شوند . از نقاط آسيب  ديده ، كپك ها  و باكتري ها  به درون ميوه نفوذ كرده و  باعث فساد آنها مي شوند .

4-     )عوامل شيميايي و بيو شيميايي : مواد شيميايي كه باعث آلودگي  و يا فساد مي شوند ممكن است  به دو شكل در مواد غذايي  موجود باشند :

1-اين مواد به طور طبيعي  در مواد غذايي موجود باشند .

2- از خارج ماده غذايي وارد  آن شوند .

الف : عوامل شيميا يي و بيو  شيميايي  موجود در مواد غذايي:

 اين مواد مانند  آميگدالين موجود در بادام تلخ ، هيستامين  در بعضي از انواع ماهي ها ، سيكلو پپتيدها  مانند آمانتين آلفا ،  بتا  و گاما  و فا لو ئيدين  در قارچها كه مرگ آور ند و  سولانين در سيب زميني  كه دربدن به گلوكز  و سولانيدين تبديل مي شود . سو لانين  مخاط دستگاه  گوارش را  تحريك مي كند  و بعد از جذب موجب  هموليز  مي شود .  سولانين از گروه آلكالوئيدها ست  و دردرجه حرارت بالا  تجزيه و تخريب مي شود . شو كران كه شبيه  جعفري است،  گياهي سمي  مي باشد و تخم اين گياه نيز سمي است . اما اگر كبك ها  از دانه هاي اين گياه بخورند  خودشان مسموم نمي شوند  زيرا سم شوكران  براي آنها سميت ندارد  ولي آدمي كه گوشت اين كبك ها  را بخورد ممكن است دچار مسموميت  شود . به طوركلي از گياهان، ميوه بلادن  يا شابيزك  كه شبيه گيلاس  و آلبالوست  ، ميوه تاتوره كه شبيه  خشخاش است، دانه  تلخه كه ممكن است  همراه گندم به مصرف تغذيه انسان برسد ، بذر البنج، ديوزيت  يا زيتون تلخ ، كنجاله  تخم پنبه ( كه حاوي سمي به نام گسيپول است )، ذرت خوشه اي  قبل از خوشه بستن ( حاوي سيانور )، ترب وحشي  ، خر زهره ، باقلاي مصري ، ماش و لوبيا ( كه سم لوبيا و ماش  بر اثر حرارت پخت  از بين مي رود ) و تعداد ديگري از گياهان  داراي مواد سمي هستند.  همچنين گاهي مواد غذايي ،  داراي موادي هستند  كه مصرف مداوم آنها  باعث اختلالاتي  در سلامت انسان مي گردد . مثلا مصرف بالای كلم خام كه حاوي ماده اي بنام گواترین است که گواتروژن یا گواتر زا بوده و مانع جذب  يد به وسيله  غده تيروئيد  شده ونیز بر اثر هيدرو ليز آنزيمي  ، توليد ماده اي سمي مي نمايد  . گاهي بعضي از ماهي ها  در فصل تخم ريزي سمي مي شوند و خوردن گوشت آنها موجب مسموميت مي گردد  مانند ماهي  شيزوتوراكس كه در درياچه بختگان  موجود است .

گاهي فعاليت هاي بيو شيميايي و آنزيمي درون  مواد غذايي موجب تغييراتي نامطلوب در مواد  غذايي شده و موجب  فساد و تغيير در آنها مي گردد . اين تغييرات عبارتند از : تخمير؛ مثل ترشيدگي  خرما، تندي و گنديدگي مواد غذايي؛ مثل تند شدن چربي موجود  در لاشه  و گوشت  دام و طيور  و كره بر اثر آنزيم ليپاز و ليپو كسيداز ، تجزيه و نرم  شدن بافت  ميوه  و سبزي ، بدرنگ  و قهوه اي  شدن ميوه ، بد مزه و سمي شدن  بعضي مواد غذايي .

گاهي فلزات سمي  هم ممكن است به طور طبيعي در مواد غذايي موجود باشد مانند وجود فلزات ( آرسنيك ، سرب ....) در نمك هاي طعام معدني .

ب : عوامل شيميايي  كه از خارج مواد غذايي به  داخل آن وارد مي شوند .اين مواد را به سه دسته مي توان تقسيم كرد :

دسته اول : : مواد شيميايي هستند كه به طور غير مجاز  افزوده مي شوند . به عنوان مثا ل مصرف بي رويه آنتي بيو تيك ها  در دام و طيور  که يكي از روشهاي آلوده كردن شير  و فر آورده هاي شيري است .

دسته دوم : موادي هستند  كه بطور ناخواسته مواد غذايي  را آلوده مي سازند . استفاده از سموم دفع آفات نباتي  يا حشره كشها ، مصرف فلزات سنگين  و سمي در درياها  و رود خانه ها به وسيله  ماهي ها و نشت مواد نفتي در درياها  و رو دخانه ها از اين جمله موارد مي باشند . گاهي واكنشهاي شيميايي خود به خودي  و يا كاتاليزوري  و حضور يك فلز غير سمي  در ارتباط با مواد غذايي  بر اثر مرور زمان ، باعث فساد مواد غذايي مي شود . مانند واكنشهاي  اتو كسيداسيون روغنها و چربيها .

مواد پرتوزا  نيز از جمله موادي هستند  كه اثرات خطر ناكي  در محيط زيست دارند  . مواد پرتوزا  در برخي از مواد عذايي  به طور طبيعي و در حد  بسيار جزئي موجود هستند . از مهمترين عناصري  كه بطور طبيعي در مواد غذايي  يافت مي گردد ، مي توان  به پتاسيم 40 اشاره كرد . آزمايش هاي هسته اي نيز باعث آلودگي پرتو زايي  در بر خي از محصولات كشاورزي  و مواد غذايي گرديده است .

دسته سوم :  عوامل شيميايي موجود در  هوا  و گازهاي آن که تحت شرايط خاصي  باعث فساد مواد غذايي مي شوند.  به عنوان نمونه ، اكسيژن كه گازي  ضروري براي حيات  موجودات زنده مي باشد ، باعث اكسيداسيون و تند شدن چربي  مواد غذايي و رو غنهاي نباتي  مخصوصا روغنهاي مايع  و تخريب ويتامينهاي Aو C  مي شود .

5- عوامل موثر در انتقال آلودگي را نام ببريد ؟

اين عوامل را كه گاهي به عنوان منبع آلودگي عمل مي كنند  مي توان به شرح زير نام برد :

1-حيوانات : مانند جوندگان ،  حشرات، دام و طيور  كه از طرق مختلف  موجب انتقال آلودگي  مي گردند .

2 - انسان :كه از طريق دست ، پوست ، مو و ناخن آلوده در انتقال آلودگي  دخالت دارد .

3  - باد و گرد و خاك :كه عامل انتقال آلودگي  از محيط آلوده  به مواد غذايي بدون حفاظ هستند .

     4-آب آلوده و فاضلاب : كه در انتقال آلودگي هاي ميكروبي و شيميايي نقش مهمي دارند .

5-ظروف و اشيا ء آلو ده : كه بطور روزانه  با آن سر و كار داريم .

6-اصول و روشهاي نگهداري مواد غذايي را شرح دهيد ؟

روشهاي نگهداري، اصولا  بر مبناي حرارت دادن  و حذف آب به خاطر  جلوگيري از رشد ميكروب  ها و فعاليت آنزيم ها مي باشد .  ساير روش ها نيز بر مبناي  اين اصل است كه مانع  فعاليت و رشد  و تكثير ميكروبها  و فعاليت آنزيم ها شود .

ازروشهاي نگهداري مي توان  به استفاده از حرارت ،برودت و انجماد ، خشك كرد ن، استفاده از مواد شيميايي ، غليظ كردن، دود دادن، استفاده از اشعه، تخمير و استفاده  از  انبار و سيلو اشاره كرد .

1-     استفاده از حرارت : فرایندهای حرارتی که برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می شوند عبارتند از:

الف-پاستوریزاسیون

    ب-حرارت دادن تاحدود 100 درجه سانتی گراد ( سوپرپاستوریزاسیون)   

    ج- حرارت دادن بالای 100 درجه سانتی گراد (استرلیزاسیون)

حرارت دادن ممکن است بااستفاده از بخار ، آب داغ،حرارت خشک  یا جریانهای الکتریکی باشد   

حرارت بالا ،باعث از بين رفتن  ميكروبها و آنزيمها مي شود. انواعي از ميكروب ها كه داراي اسپور يا هاگ  هستند، مقاومت زيادي  حتي در مقابل  حرارت جوش دارند  و براي از بين بردن آنها بايد  از حرارت همراه با فشار  استفاده كرد .

در پاستوريزاسيون ، هدف از بين بردن ميكروبهاي بيماري زا  است و در استريليزاسيون  هدف از بين بردن تمام ميكروبها،  حتي اسپور  آنهاست.  بديهي است با اين درجه  حرارت هاي بالا  در استريليزاسيون، كليه آنزيمها  نيز غير فعال مي شوند . در پاستوريزاسيون  شير به روش غیر مداوم، از درجه حرارت69 -63 درجه سانتيگراد  به مدت 30 دقيقه  ودر روش مداوم از 73-72 درجه سانتي گراد  به مدت 15 ثانيه  استفاده مي شود و براي استريليزاسيون  شير، از درجه حرارت 150-135 درجه سانتيگراد به مدت  5-2ثانیه استفاده مي شود   و بلا فاصله  شير سرد مي شود  تا كيفيت آن تغيير نكند  . براي استريليزاسيون  كنسرو ها از درجه حرارت121 به مدت 15 دقيقه تحت فشار  اتو كلاو  استفاده مي شود  تا اسپور هاي مقاوم نيز از بين بروند  و در شرايط نگهداري  در انبار هاي معمولي  و درجه حرارتهاي مختلف محيط  قادر به رشد نباشند . در روش استفاده  از حرارت، يكي از اصولي  كه بايد رعايت شود ، حفظ كيفيت محصول  و به حداقل رساندن  صدمات تغذيه اي است .

2-     استفاده از برودت و انجماد : يكي از مهمترين روشهاي نگهداري  مواد غذايي، استفاده از سرما و انجماد است . سرما باعث  جلو گيري از رشد  ميكروبها و فعاليت آنزيم ها ي درون مواد غذايي  و يا كند شدن فعاليت آنها  مي شود . عمل انجماد باعث کاهش سریع تعداد میکروارگانیسمها می شود اما در مورد سرما دوست ها ممکن است پس از کاهش اولیه بعد از مدت زمان کمی، تکثیر مجدد اتفاق بیفتد و همچنین عمل انجماد هیچ تاثیری بر روی اسپور ها ندارد. گوشت و ماهي  را در دماي يخچال  بيش ار چند روز  نمي توان نگهداري كرد  . براي نگهداري طولاني تر آنها از برودت  و سرماي بيشتري  بايد استفاده كرد  . يعني اين گونه محصولات  را بايد منجمد كرد . انجماد  در حال حاضر  از مطمئن ترين  روشهاي نگهداري گوشت  مي باشد  . انجماد رشد  ميكروبي را متوقف مي كند و گاهي  اوقات مي تواند  تعداد ميكروبها را كاهش  دهد . در انجماد  هر چند بعضي از ميكروبها ، ا ز بين  مي روند  ولي بعضي از باكتري ها  تا 8-  در جه سانتيگراد و  برخي ازكپك ها  تا 10- درجه سانتيگراد  به رشد خود ادامه مي دهند . از اين درجه به پايين  كم كم ميكروبها كاهش يافته  و بعضي بدون فعاليت  مهم حياتي، حتي در 20-  درجه سانتيگراد باقي مي مانند .

 3-استفاده از  روش خشك كردن :  خشك كردن مواد  غذايي به منظور نگهداري آن به مدت طولاني، روشي است كه هم به صورت  سنتي و هم به صورت صنعتي انجام مي گيرد.  اين روش بيشتر براي نگهداري  سبزي ، ميوه ،  شير  وبعضي از فراورده هاي شيري  و به صورت سنتي  براي نگهداري گوشت مورداستفاده  قرارمي گيرد كه اين گونه گوشتها  داراي  كيفيتي  بسيار نا مطلوبند.

4- استفاده از مواد شيميايي : ميكروبها نسبت  به اسيد و بعضي مواد شيميايي حساس هستند كه اين حساسيت  در انواع ميكروبها  متفاوت است .اسيد  را مي توان به صورت  مستقيم به غذا اضافه نمود مانند اضافه كردن  اسيد سيتريك  و اسيد فسفريك به نوشابه هاي گاز دار  كه  قدرت نگهداري اين اسيدها ، بستگي به غلظت  يون هيدروژن دارد .   

تهيه ترشي  و شور نيز  يكي از روشهاي  استفاده از مواد شيميايي است چون در روش اول  از اسيد استيك و در روش دوم از نمك(كلريد سديم ) استفاده مي كنيم .

5-استفاده از غليظ كردن : در تهيه رب  و مربا از روش تغليظ استفاده می شود . با اين  روش آب  آزاد و قابل استفاده ميكروب  را كاهش داده  و با حرارت دادن  در هر دو روش  تهيه مربا و رب ميكروبها را از بين مي بريم . تهيه شيره انگور  نيز يكي از  روشهاي غليظ كردن است .

6-دود دادن مواد غذايي :  بعضي از مواد غذايي مانند گوشت و ماهي را با دود دادن نگهداري مي كنند .  براي نگهداري ماهي از روش دود دادن استفاده مي شود . دود داراي مواد شيميايي محافظ مثل  فرمالدئيد  ، فنل ، اسيد استيك ، الكل اتيليك  و اسيد سيتريك  است كه از سوختن  چوب توليد مي شود . براي دود دادن از چوبهاي  سختي مثل چوب بلوط  و گردو استفاده مي شود .

7-استفاده از اشعه :  از اشعه ماورا ء بنفش  و اشعه گاما  و اشعه هاي ديگر،  براي نگهداري مواد غذايي استفاده مي شود .  اشعه با عث تخريب  ساختمان سلول  ميكروب و جلو گيري  از فعاليت آنزيم ها شده  و از اين طريق در نگهداري  مواد غذايي موثر است .

8- استفاده از انبار  و سيلو : بسياري از مواد غذايي مخصوصا  غلات و حبو بات  را در انبارها و سيلو هاي تحت كنترل از نظر  درجه حرارت  و رطوبت  نگهداري مي كنند . نوعي از انبارهاي مدرن ، انبارهاي با اتمسفر  كنترل شده  است كه در آن نسبت گازهاي  CO2 .، ازت  و اكسيژن  با نسبت آنها  در انبارهاي معمولي فرق مي كند .

9-استفاده از تخمير : اين روش براي نگهداري   بعضي از مواد غذايي قابل استفاده است . مثلا در  تبدیل شیر به ماست  از روش تخمیر استفاده می شود که باعث افزایش مدت ماندگاری شیر می شود.  . تهيه سركه نيز بوسيله  عمل تخمير  انجام مهندسی بهداشت محیط...

ما را در سایت مهندسی بهداشت محیط دنبال می کنید

برچسب : نویسنده : نظام الدین منگلی زاده epa بازدید : 761 تاريخ : چهارشنبه 8 خرداد 1392 ساعت: 17:03