نیترات و نیتریت در آب و غذا

در برخی آب‌های طبیعی ، نیتروژن در غلظتهای کم به صورت‌های آلی و معدنی وجود دارد که برای سلامتی انسان نگران کننده است. چندین شکل از نیتروژن از نظر محیط زیست حائز اهمیت است. اختلاف این ترکیبات از میزان اکسایش اتم نیتروژن است. آمونیاک و یون آمونیوم (پایین‌ترین حالت اکسایش نیتروژن) در فرایند نیترودار کردن که توسط موجودات ریز کاتالیز می‌شود به نیترات ، اکسید می‌شوند.

در حالیکه در فرایند نیتروز زدایی نیترات و نیتریت به نیتروژن مولکولی کاهیده می‌شوند. هر دو فرایند در خاک و آبهای طبیعی حائز اهمیت هستند. افزایش نیتریت و نیترات در آبهای طبیعی باعث ایجاد نگرانی‌هایی شده است.

نیتراتها نیتریتها در آب و غذا

نیتراتها در شرایط هوازی از اکسایش نیتروژن ، آمونیاک و آمونیوم در آب تولید می‌شوند. مقدار اضافی یون نیترات در آب آشامیدنی یک خطر بالقوه برای سلامتی انسان است. این یون می‌تواند به مت‌ هموگلوبین خونی در نوزادان (سندروم کبودی نوزاد) و همچنین در بزرگسالانی که کمبود آنزیمی خاصی دارند، منتهی شود. فرایند بیماری به این شکل است که باکتریها ، در بطریهای تغذیه شیر استریل نشده یا در معده بچه مقداری از نیترات را به نیتریت می‌کاهند.

نیتریت با هموگلوبین خون ترکیب شده آنرا اکسید می‌کند و بدین وسیله مانع از جذب مناسب و انتقال اکسیژن به سلولها می‌شود و باعث ایجاد مشکلات تنفسی در کودک می‌گردد. در بزرگسالان هموگلوبین اکسید شده به آسانی به شکل کاهنده و حامل اکسیژن بر می‌گردد و نیتریت به آسانی نیترات اکسید می‌شود. وقوع مت هموگلوبین در کشورهای پیشرفته نادر است اما در کشورهای در حال توسعه و کشورهای فقیر این عوارض هنوز باعث نگرانی است.

نیتروز آمینها در غذا و آب

بعضی از دانشمندان هشدار داده‌اند که مقدار اضافی یون نیترات در آب آشامیدنی و مواد غذایی می‌تواند به افزایش موارد ابتلا به سرطان معده در انسان منتهی شود. زیرا مقداری از آن در معده به یون نیتریت تبدیل می‌شود و نیتریتها به سرعت با آمینها وارد واکنش شده و N - نیتروز آمینها که سرطانزایی آنها در حیوانات ثابت شده است را تولید کنند. نیترات برای حفاظت از محصولات گوشتی بکار می‌رود و مقداری از آن بطور زیست شیمیایی به یون نیتریت کاهیده می‌شود تا از رشد موجودات ذره بینی که علت مسمومیت حاد غذایی است جلوگیری کند. نیتریت با هموپروتئین گوشت ترکیب شده و از این راه طعم و رنگ آنرا بهتر می‌کند، اما مقدار اضافی آن هنگام سرخ کردن یا در معده به نیتروز آمین‌ها تبدیل می‌شود.