جوش شیرین در نانوایی

مصرف جوش شيرين در فرآورده هاي غلات بويژه كيك، نان و بيسكويت از سالها پيش و در بسياري از كشورهاي دنيا براي بهبود حجم، تردي بافت، بهبود رنگ و قابليت كشش گلوتن خمير براي شكل دهي به آن مرسوم بوده است.

مصرف اين ماده اثرات زيان بار فراواني به دنبال دارد ،از جمله اينكه :

- جوش شيرين با اختلال در جذب آهن موجب كم خوني ميشود.

- جوش شيرين به تنهايي يك ماده قليايي است و موجب بالا رفتن pH محيط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشكل مواجه مي سازد و در اصل بخش عمده اي از اثرات منفي اين ماده مربوط به اين پديده است.

- جوش شيرين با كلسيم به صورت كمپلكس غير محلول در آمده و اين ماده را از حالت قابل جذب خارج مي كند و در نتيجه موجب پوكي استخوان مي شود.

- جوش شيرين داراي مقدار زيادي يون سديم است كه در بيماري هاي قلبي و عروقي موجب تشديد اين بيماريها مي شود.

- جوش شيرين جذب ويتامينها را با مشكل مواجه مي سازد.

به همين جهت در بسياري از كشورهاي دنيا با به اثبات رسيدن اثرات منفي اين ماده ، مصرف آن بتدريج محدود و گاه ممنوع گرديده است و جايگزين مناسب آن معرفي شده است.

جايگزين هاي جوش شيرين بسته به مورد مصرف متفاوت هستند.

در مورد نانهاي مسطح مانند لواش، تافتون و بربري مناسب ترين و بهترين جايگزين جوش شيرين انجام عمل تخمير است كه از يك طرف نياز به مصرف جوش شيرين را برطرف مي كند و از طرف ديگر موجب تغييرات بسيار مطلوبي در ويژگي هاي حسي ، شيميايي، فيزيكي و ارزش غذايي نان مي شود